Tagliatelle z brokułami i pesto. 'Każdy może gotować' - Jamie Oliver

Księgarnie mają pełne półki wszelakich książek kucharskich czy poradników gotowania. Kupno dobrej książki, ładnie wydanej, posiadającej - poza pomocną treścią - również zdjęcia, to niemały wydatek. Skomponowanie kuchennej biblioteczki, to koszt porównywalny do zakupu telewizora czy dobrego komputera. Zresztą to tak jak z innymi książkami, bo wszystkie książki w Polsce kosztują tyle, że niewielu może pozwolić sobie na to, by chociaż raz w miesiącu kupić nową pozycję. Kalkulując, że student, który pracuje w kawiarni zarabia 8zł/h, a pracuje 8h dziennie to, by kupić książkę, o której dziś będę pisał, musiałby wydać trochę ponad swoją dniówkę. Nic dziwnego, że tak niewiele osób kupuje jakiekolwiek książki i coraz mniej ludzi w ogóle cokolwiek czyta. Wróćmy do gotowania.

Co jakiś czas pozwalam sobie na kupno książki, a teraz intensywnie rozbudowuję swoją domową kolekcję kuchenną. Swoimi spostrzeżeniami, opiniami i zmaganiami będę dzielił się oczywiście z wami, gdyż uważam, że najlepsza recenzja dla książki kucharskiej, to taka, w której poza oceną treści i wydania, oceniamy również przepisy. By tego dokonać, podczas oględzin książki, dziele ją na dania: 1. które na pewno bym chciał spróbować; 2. które według mnie wyglądają inaczej niż podpowiada mi moje dotychczasowe doświadczenie czy wyobrażenie; 3. takie, które według mnie są niedopieszczone lub zrobione w zły sposób; 4. są odpychające na samą myśl czy widok. Następnym krokiem jest wyodrębnienie kilku przepisów, które zgodnie ze wskazówkami wykonuję samodzielnie. Oceniam wtedy dostępne porady, wskazówki, etc., zastanawiam się również, czy coś warto ulepszyć, czy zastąpić lub dodać jakiś składnik, a może inaczej doprawić czy zaserwować. Jednak najważniejszy jest efekt końcowy i to, czy postępując zgodnie z przepisem jesteśmy wstanie stworzyć daniem, które prezentuje nam autor.

Na swoim blogu co jakiś czas będę właśnie w taki sposób tworzył i prezentował dania, a zarazem recenzował książki czy poradniki kucharskie. Dziś na warsztat biorę Jamiego Olivera i jego książkę "Każdy może gotować"*.

Jamie swoją książkę dedykuje Marguerite Patten, kobiecie związanej z pierwszym brytyjskim Ministerstwem Żywności.

Czym było Ministerstwo Żywności?

Podczas pierwszej wojny światowej oraz po jej zakończeniu wielu Brytyjczyków ucierpiało z powodu dotkliwego braku żywności. Kiedy wybuchła druga wojna światowa, brytyjski rząd wiedział, że musi znaleźć jakieś mądre rozwiązanie i nie dopuścić, aby sytuacja się powtórzyła. Utworzono więc Ministerstwo Żywności [...] instytucja ta miała dbać o to, aby Brytyjczykom nie brakowało jedzenia. Po drugie, jej celem była edukacja ludzi w dziedzinie właściwego żywienia.[...] Dzięki temu Brytyjczycy dowiedzieli się, jak odpowiednio wykorzystać swoje przydziały żywnościowe, oraz nauczyli się jeść i żyć w zdrowszy sposób.**

Próbuje w ten sposób zachęcić swoich czytelników do nauki gotowania i przekazywania tej wiedzy dalej. Namawia wszystkich by dzieli się przepisami z innymi, podpowiadali jak co przygotować; namawia nas do wspólnej nauki dobrego gotowania.
W książce znajdziemy przepisy na szybkie, 20-30 minutowe, dania, podstawowe sosy do sałatek, pasty curry domowej roboty, jak również na dania, których nie powstydziłyby się najlepsze restauracje. Wydana w twardej okładce, na mocnym papierze. Zawiera zdjęcia wszystkich potraw, jak i miniaturowe slajdy poszczególnych kroków gotowania, a dodatkowo ubarwiona jest zdjęciami ze szkoły gotowania Jamiego w Rotherham na północy Anglii oraz krótkimi historiami ludzi, dla których gotowanie stało się pasją.

Dziś wypróbujemy proste danie, które wstępnie zakwalifikowałem do 3 kategorii i dzięki temu, żę zrobiłem je wyłącznie ze względu na konieczność ugotowania szybkiego, awaryjnego lunchu dla kilkunastu osób, przekonałem się, że prawie skreśliłbym tak wspaniałe, szybkie danie.

Makaron tagliatelle z brokułami i pesto ***

Jest to szybka wersja klasycznego dania włoskiego tagliatelle alla Genovese. Zanim stwierdzicie, że chyba zwariowałem, skoro chcę dodawać kawałki ziemniaków do potrawy z makaronu, pozwól, że się wytłumaczę. Tak naprawdę w kuchni włoskiej bardzo często dodaje się do makaronu krojone lub tłuczone ziemniaki. Nadają one bowiem całej potrawie wspaniale kremową konsystencję, dzięki czemu doskonale wygląda i wyśmienicie smakuje. Koniecznie spróbuj!

4-6 porcji
1 średniej wielkości ziemniak
1 brokuł
duży pęczek świeżej bazylii
70 g parmezanu
sól morska
400 g makaronu tagliatelle
4 łyżki zielonego pesto

Przygotowanie makaronu
Umyj ziemniaka, obierz go i za pomocą obieraczki pokrój w bardzo cienkie plasterki ● Odkrój końcówkę łodygi brokułu ● Odetnij małe różyczki i odłóż na bok ● Przekrój wzdłuż twardą łodygę brokułu, a następnie pokrój ją w cienkie plasterki ● Zerwij listki bazylii i wyrzuć łodyżki ● Zetrzyj parmezan

Gotowanie makaronu
Zagotuj osoloną wodę w dużym garnku ● Wrzuć makaron i pokrojoną łodygę brokułu i gotuj całość według instrukcji podanej na opakowaniu makaronu ● 2 minuty przed zdjęciem makaronu z ognia dodaj różyczki brokułu i plasterki ziemniaków ● Odcedź całość w durszlaku nad dużą miską, zostawiając nieco gotowanej wody, i wrzuć z powrotem do garnka ● Posiekaj grubo listki bazylii i wrzuć je do garnka wraz z pesto i połową parmezanu ● Całość dobrze wymieszaj, a jeśli sos będzie za gęsty, dolej odrobinę wody z gotowania makaronu, aby go nieco rozrzedzić

Podawanie makaronu
Nałóż makaron na talerz ● Posyp resztą startego parmezanu i listkami bazylii ● Podawaj z misą ładnej sałaty

Makaron może wydawać się banalny i ja też tak myślałem. Po spróbowaniu mogę powiedzieć dwie rzeczy. Pierwsza, to łatwość przyrządzenia tego dania jest niebywale prosta i realna dla każdego amatora. Druga, to mimo banalnego przepisu i zdawać by się mogło dania, mamy przed sobą na prawdę pyszną pastę. Pochwalić się mogę, że całe porcje znikały z talerza i wszyscy byli zadowoleni.

Wkrótce podzielę się z wami również innymi przepisami z książki Jamiego.

* "Każdy może gotować. Naucz się gotować w 24 godziny i przekaż dalej", Jamie Oliver, Wydawnictwo Insignis
** Fragment z książki jak wyżej
*** Przepis z książki jak wyżej

Moje restauracje cz.1 - lenive przesiadywanie z filiżanką czarnej kawy

Od kilku lat pracuje w gastronomii. Przeszedłem przez wiele etapów - barista, kelner, barman, pomocnik kuchni, kierownik, menadżer. Mam za sobą miejsca pracy, do których często wracam i takie, które - z różnych powodów - omijam szerokim łukiem i odradzam nawet największym wrogom. Podejmując się pracy w kawiarni czy restauracji zwykle wkładam w to całe swoje serce i zaangażowanie. Jako nawet szary, szeregowy pracownik poczuwam się do bycia gospodarzem, który ma dbać o swoich gości. Gdy jednak widzę, że ci, którzy rzeczywiście powinni być gospodarzami mają wszystko w dupie i stają się pazernymi na kasę świniami, to rezygnuję i odchodzę. Pieniądze i praca są ważne, ale nie pozwolę sobie na to, by podać do stolika ciasto, na którym co rano wymieniane są zgniłe owoce, czy zachwalać odgrzewane w mikrofali i przeterminowane o kilka tygodni pierogi.

Mój blog, ma być blogiem o gotowaniu; miejscem z przepisami, poradami ale także chce, by było w nim trochę mojego prawdziwego życia. Dlatego serwować Wam będę również recenzje restauracji; moje komentarze do miejsc, w których kiedyś było dane mi pracować; czasem również recenzje książek; historie z mojego życia; a nawet to, o czym myślę w sferze polityki i społeczeństwa.

Dziś pora na warszawskiego Lenivca.
Ci, którzy mają szczęście śledzić moje życie na FB wiedzą jedno, w Lenivcu pije się kawę. Nie dajcie się zwieść na pokuszenie rozmaitym ciastom w witrynie, czy propozycjom jedzeniowym jakie znajdziecie w karcie. Są zjadliwe, czyste ale przede wszystkim mało smaczne.

Moja przygoda z Lenivcem rozpoczęła się, gdy nie miał on jeszcze roku. Pracowałem wcześniej w sejmie, w większości poświęcając swój czas społecznie, bo wierzyłem, że da mi to szanse na wejście do większej polityki i przez chwile może nawet myślałem, że jest partia, z którą będę mógł to zrobić. Jednak każdy dzień, to tylko kolejne rozczarowania i słabnące nadzieje w to, że Ruch może być też moim Ruchem, a nie tylko machaniem rączek Palikota. Czas było stanąć szybko na nogi i poszukać jakiejkolwiek, w miarę stałej pracy - i tak trafiłem do Lenivca.
Leniviec oczywiście nie był moją pierwszą gastronomiczną przygodą, ale kto powiedział, że będę chronologicznie opowiadał Wam o tym, gdzie pracowałem. Jednak to dzięki pracy w tej kawiarni, poznałem co to znaczy na prawdę dobra kawa, jak poprawnie ją przygotować i delektować się całym wachlarzem jej smaków. Leniviec, to również czas mojego rozwoju kuchennego - pyszne francuskie quiche, wytrawne tarty i kilka chyba całkiem smacznych ciast. Dziś niestety wracam tam tylko na kawę, a za każdym razem, gdy się zapomnę i zamówię również coś do jedzenia, to ku*wię w myśli na samego siebie, że to zrobiłem i z każdym kolejnym kęsem moja teza się potwierdza. Kilka wpadek, których sobie nie wybaczę, to: weekendowy brunch tuż przed końcem brunchu, gdy zostaje już nieświeże i podeschłe pieczywo, właściwie podobnie do serów i wędlin; przerażająco okropna, ścięta na suche wiórki jajecznica ze śniadania hiszpańskiego; spalone bruschetty za 15zł; paląca w język, wręcz gotująca się jeszcze w talerzu lunchowa zupa; czy sałatka z kurczakiem, który swoją niesamowitą suchością dorównał nie tylko nieudanej jajecznicy, gdyż osiągnął już poziom suchości spalonej bruschetty.
Jednak to wszystko mnie nie zniechęca i będę tam przychodził i polecał te miejsce, bo dalej kocham je za atmosferę, za ludzi, których tam poznałem i za jedną z najlepszych kaw dostępnych w Warszawie.
Z Lenivcem pożegnałem się, gdy wyjechałem do Barcelony, by tam szukać przygód i szczęścia. Wróciłem do Warszawy, Leniviec już nie ten sam - pozbawiony, niestety, jednego z właścicieli - z nową i często zmieniającą się ekipą, jednak mimo to kawa smakuje mi tam najlepiej.

Mam nadzieje, że do następnej kawy, nikt nie dosypie mi środków przeczyszczających za wiecznie negatywną opinię o kuchni.

Placki z gotowanych na parze ziemniaków

Masło, masło, masło... to jego smak spowodował, że francuska kuchnia raduje moje serce i żołądek, a do masła skusiła mnie wspaniała Julia Child.
Ta niesamowita kobieta i kucharka amerykańska, sprawiła, że francuska kuchnia zagościła w niejednym amerykańskim i nie tylko amerykańskim domu. Do jej postaci wkrótce wrócę, gdyż dziś niewiele mam czasu, a Julia Child i jej kuchenna rewolucja zasługuje na odrębnego posta, a nawet może kilka postów.

Kiedyś zapewne przedstawię klasyczną propozycję placków ziemniaczanych według przepisu, który przypomina mi te robione przez babcie i mamę, jednak dziś czas na małe udziwnienie- oto placki z gotowanych na parze ziemniaków, którymi to Julia Child została poczęstowana w latach sześćdziesiątych w nowojorskiej restauracji La Tulipe przez Sally Darr. Przepis na te placki Julia umieściła w jednej ze swych książek z przepisami i niezbędnymi poradami kuchennymi.

Przepis na 6 placków z 3-4 mączystych ziemniaków

Gotować ziemniaki na parze przez 15-20 minut, aż zaczną lekko mięknąć. Odłożyć je na kilka godzin, aż zupełnie ostygną, a potem obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać szczyptę soli i pieprzu, a następnie podzielić ciasto na 6 porcji. Wylać na patelnię 3-milimetrową warstwę sklarowanego masła*. Kłaść łyżką po 2-3 porcje ciasta na rozgrzaną patelnię i smażyć przez 4-5 minut, dociskając lekko placki łopatką. Kiedy spód placków się zrumieni, ostrożnie je przewrócić i przysmażyć z drugiej strony. Odłożyć (nie przykrywać), a przed podaniem wstawić na chwilę do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C.**

Placki ziemniaczane, choć mogą wydawać się banalne, dobrze wykończone i wykonane w taki sposób, stają się godnym polecenia daniem lunchowym. Ja serwuje je z łyżką gęstej śmietany i czerwonym kawiorem z gorbusza.

*Jak zrobić sklarowane masło? To proste! Wystarczy roztopić masło w pojemnym rondlu, powoli doprowadzając do wrzenia i gotować tak długo, aż prawie całkowicie przestanie bulgotać, pienić się i skwierczeć, a następnie przelać przez bardzo gęste sito do słoika. Sklarowane masło możemy bardzo długo przechowywać w lodówce, a nawet je mrozić, by móc cieszyć się nim jeszcze dłużej. Dlatego ja zawsze rozpuszczam sobie kilka, czasem kilkanaście kostek jednocześnie, by zaoszczędzić swój czas.
**Przepis z książki "Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni", Julia Child, Wydawnictwo Literackie

Krem z białych warzyw

Wielu uważa, że zupa krem, to po prostu rozgotowane i zmiksowane ze sobą warzywa z dodatkiem przypraw, choć często nawet o nich zapominamy. Niestety tak wygląda przygotowanie prawie każdej zupy krem, którą karmią nas w restauracjach (głównie w porze lunchu).
Dziś chciałbym odczarować ten banalny, szybki i niedoskonały sposób, prezentując zupę, w którą włożę nieco więcej serca poświęcając jej znacznie więcej czas.

Podstawą dobrej zupy, w tym zupy krem, powinien zawsze być wywar. Wariacji na temat wywarów jest wiele i z każdą następną zupą postaram się zaprezentować ich jak najwięcej. Do kremów idealnie sprawdzają się wywary warzywne, dzięki czemu nasza zupa staje się idealną propozycją dla wegetarian. Wywaru zawsze robię więcej, czasem nawet na kilka kolejnych zup, gdyż śmiało można go mrozić i przechowywać przez kilka tygodni, a on i tak nie straci swoich właściwości czy smaku.

Potrzebne składniki na wywar:

5 marchewek
1 średni seler
2 pietruszki
około 150 g młodej kapusty
2 całe pory
duży pęczek pietruszki (ja używam około 20-30 łodyżek)
6-7 łodyżek lubczyku
3-4 liście laurowe
ususzona gałązka tymianku (ewentualnie łyżeczka suszonego tymianku z torebki)
2 całe goździki
2-3 jagody ziela angielskiego
3-4 zmiażdżone ząbki nieobranego czosnku
wody tyle by przykryć wszystkie warzywa
pół łyżeczki soli na każdy litr wody
2 ziarenka czarnego pieprzu na każdy litr wody
opalona na gazie średnia cebula

Marchewkę, pietruszkę i seler obrać, gdy są sporych rozmiarów można przeciąć na pół. Z porów zdjąć wierzchnią warstwę i usunąć korzenie oraz, w razie konieczności, suche części liści. Z kapusty najczęściej wycinam kawałek, który stanowi 1/8 jej całości, usuwam głąb i pozbywam się wierzchniej warstwy. Umieszczamy wszystko w dużym garze i zalewamy zimną wodą tak, aby przykryć wszystko na około 7-8 cm. Stawiamy na średnim palniku. W między czasie opalamy na gazie cebule poprzez położenie jej na małym palniku i ewentualnie, co jakiś czas, obrócenie jej tak, by pokryła się prawie w całości czarną, chrupiącą opalenizną. Tak gotową cebulę dodaję do wody z warzywami, a po chwili dodaję również bukiet ziół i przypraw. Pomału doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i pozwalamy, aby przez najbliższe 1,5-2 godziny warzywa oddały wodzie cały swój smak. Po tym czasie dokładnie przecedzamy wywar, aby została nam sama woda. Pomocne w tym jest wcześniejsze związanie warzyw, a bukiet ziół i przypraw warto owinąć również gazą.

Tak zrobiony wywar jest wspaniałą bazą do zup, sosów, podlewania mięsa czy właśnie do dzisiejszego kremu z białych warzyw. Warto zostawić ugotowane warzywa, gdyż mogą nam się przydać w przygotowaniu kremu, czy też do zrobienia pysznej sałatki.

Wywar gotowy. Przejdźmy zatem do kremu z białych warzyw.

Potrzebujemy*:

mały kalafior około 800 g
3-4 ziemniaki
1 średnia cebula
białe części z 2 porów
1 mały seler
2 pietruszki
wywar warzywny
5-6 łyżek masła**
sól
świeżo mielony pieprz
pieprz ziołowy i kromki pysznego pieczywa

Z kalafiora wycinamy rdzeń, który po obraniu kroimy w kostkę, resztę dzielimy na różyczki i wszystko gotujemy na parze przez około 7-10 minut. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę (o boku około 1,5 cm), po czym płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy i jeszcze raz płuczemy by pozbyć się nadmiaru skrobi. Cebulę kroimy w cienkie plastry, tak samo traktujemy białe części pora, seler i pietruszkę. Na dużej patelni rozpuszczamy 4-5 łyżek masła, do którego dorzucamy po chwili plastry cebuli. Gdy cebula lekko się zeszkli dodajemy pokrojonego pora i dorzucamy jeszcze 1 łyżkę masła. Po około 5 minutach dodajemy ziemniaki, seler i korzeń pietruszki. Wszystko zalewamy 2 dużymi chochlami wywaru i gotujemy bez przykrycia przez około 10 minut. Ugotowanego na parze kalafiora przekładamy do dużego garnka, dodajemy tam również to, co przygotowaliśmy na patelni i białe warzywa, które gotowaliśmy na wywar. Stawiamy na średnim ogniu i dodajemy tyle wywaru by prawie przykrywał warzywa, jednakże powinno mu brakować jeszcze około centymetra. Gotujemy razem przez około 7 minut. Zestawiamy z ognia i po około 5 minutach wszystko miksujemy za pomocą blendera. Gdy krem staje się zbyt gęsty dolewamy po trochu wywaru. Całość przecieramy przez sito, aby krem miał rzeczywiście kremową, gładką konsystencje. Dopiero teraz doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Gdy krem przelejecie na talerze polecam posypać odrobiną ziołowego pieprzu lub czerwonej ostrej/słodkiej papryki dla kontrastu i położyć obok kromkę świeżego pieczywa.

Wiele bym dał, aby szefowie kuchni właśnie tak szykowali kremy, którymi nas karmią.





*W tym przepisie wykorzystuje tylko kilka dostępnych białych warzyw. Śmiało możecie dodawać inne, które tylko nasuną się wam pod rękę. Szczególnie polecam białe szparagi, rzodkiew, pasternak czy kalarepę.
**W kuchni używam bardzo dużo masła, ale gdy spodziewam się wizyty weganina, to masło zamieniam na tłuszcz roślinny, np. oliwę z oliwek. Szanujmy to, że ktoś nie je żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego.

Ciasto czekoladowo-bananowe

Zacznijmy od czekolady, a ściślej mówiąc połączenia czekolady z niesamowitym smakiem i aromatem bananów.

Kuchnia, to nie tylko dania słone. Jej dopełnienie stanowią desery.
Desery, które przez wielu szefów kuchni czy restauratorki, są tematem często odsuniętym na margines. Większość zapycha nas słodkościami produkowanymi masowo, z długim okresem przydatności, który zawdzięcza ogromnym ilością przeróżnych konserwantów.
W swojej kuchni staram się, by deser, który jest miłym zakończeniem smacznego posiłku czy też słodką przyjemnością do kawy, był równie pyszny jak danie wcześniej zjedzone, czy towarzysząca mu filiżanka kawy z najwyżej jakości świeżo palonych ziaren Arabiki. Zacznę od prostej propozycji czekoladowo-bananowego ciasta.


Oto potrzebne składniki:

300 g mąki (ja wybieram mąkę typu 460)
170 g cukru trzcinowego
2 łyżki prawdziwego, gorzkiego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
3 banany (im bardziej dojrzałe, tym lepsze)
200 ml soku bananowego (najlepiej wykorzystać sokowirówkę i zrobić sok samemu)
3 jajka
120 ml mleka
180 g masła 82%
600 g gorzkiej czekolady, min. 70% kakao (polecam czekolady Lindt)
200 ml śmietany kremówki

Przygotowanie ciasta:

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C i szykujemy tortownicę o średnicy 26 cm.
W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę, cukier, kakao, proszek do pieczenia i sodę.
W kąpieli wodnej rozpuszczamy 360 g gorzkiej czekolady i 150 g masła.
W blenderze mieszamy ze sobą banany, sok z bananów, jajka, mleko i rozpuszczone masło z czekoladą.
Łączymy mokre składniki z suchymi i miksujemy na jednolitą masę.
Wylewamy ciasto do formy i pieczemy około 40-45 minut, s następnie studzimy w piekarniku.

Gdy ciasto już przestygnie możemy zabrać się za przygotowanie ganache, czyli polewy:

W rondelku zagotowujemy śmietanę kremówkę.
Dorzucamy do niej 240 g gorzkiej czekolady i mieszając czekamy by się rozpuściła, nie doprowadzając jej do wrzenia.
Na koniec dodajemy 30 g masła.
Gotowe ganache wylewamy na ciasto i czekamy aż dobrze zastygnie.

Tak przygotowane ciasto przez kilka dni zachowa swą wilgotność i pełnie dwóch głównych smaków – banana i czekolady, które razem tworzą idealną całość, pobudzającą nasze zmysły.