Krem z białych warzyw

Wielu uważa, że zupa krem, to po prostu rozgotowane i zmiksowane ze sobą warzywa z dodatkiem przypraw, choć często nawet o nich zapominamy. Niestety tak wygląda przygotowanie prawie każdej zupy krem, którą karmią nas w restauracjach (głównie w porze lunchu).
Dziś chciałbym odczarować ten banalny, szybki i niedoskonały sposób, prezentując zupę, w którą włożę nieco więcej serca poświęcając jej znacznie więcej czas.

Podstawą dobrej zupy, w tym zupy krem, powinien zawsze być wywar. Wariacji na temat wywarów jest wiele i z każdą następną zupą postaram się zaprezentować ich jak najwięcej. Do kremów idealnie sprawdzają się wywary warzywne, dzięki czemu nasza zupa staje się idealną propozycją dla wegetarian. Wywaru zawsze robię więcej, czasem nawet na kilka kolejnych zup, gdyż śmiało można go mrozić i przechowywać przez kilka tygodni, a on i tak nie straci swoich właściwości czy smaku.

Potrzebne składniki na wywar:

5 marchewek
1 średni seler
2 pietruszki
około 150 g młodej kapusty
2 całe pory
duży pęczek pietruszki (ja używam około 20-30 łodyżek)
6-7 łodyżek lubczyku
3-4 liście laurowe
ususzona gałązka tymianku (ewentualnie łyżeczka suszonego tymianku z torebki)
2 całe goździki
2-3 jagody ziela angielskiego
3-4 zmiażdżone ząbki nieobranego czosnku
wody tyle by przykryć wszystkie warzywa
pół łyżeczki soli na każdy litr wody
2 ziarenka czarnego pieprzu na każdy litr wody
opalona na gazie średnia cebula

Marchewkę, pietruszkę i seler obrać, gdy są sporych rozmiarów można przeciąć na pół. Z porów zdjąć wierzchnią warstwę i usunąć korzenie oraz, w razie konieczności, suche części liści. Z kapusty najczęściej wycinam kawałek, który stanowi 1/8 jej całości, usuwam głąb i pozbywam się wierzchniej warstwy. Umieszczamy wszystko w dużym garze i zalewamy zimną wodą tak, aby przykryć wszystko na około 7-8 cm. Stawiamy na średnim palniku. W między czasie opalamy na gazie cebule poprzez położenie jej na małym palniku i ewentualnie, co jakiś czas, obrócenie jej tak, by pokryła się prawie w całości czarną, chrupiącą opalenizną. Tak gotową cebulę dodaję do wody z warzywami, a po chwili dodaję również bukiet ziół i przypraw. Pomału doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i pozwalamy, aby przez najbliższe 1,5-2 godziny warzywa oddały wodzie cały swój smak. Po tym czasie dokładnie przecedzamy wywar, aby została nam sama woda. Pomocne w tym jest wcześniejsze związanie warzyw, a bukiet ziół i przypraw warto owinąć również gazą.

Tak zrobiony wywar jest wspaniałą bazą do zup, sosów, podlewania mięsa czy właśnie do dzisiejszego kremu z białych warzyw. Warto zostawić ugotowane warzywa, gdyż mogą nam się przydać w przygotowaniu kremu, czy też do zrobienia pysznej sałatki.

Wywar gotowy. Przejdźmy zatem do kremu z białych warzyw.

Potrzebujemy*:

mały kalafior około 800 g
3-4 ziemniaki
1 średnia cebula
białe części z 2 porów
1 mały seler
2 pietruszki
wywar warzywny
5-6 łyżek masła**
sól
świeżo mielony pieprz
pieprz ziołowy i kromki pysznego pieczywa

Z kalafiora wycinamy rdzeń, który po obraniu kroimy w kostkę, resztę dzielimy na różyczki i wszystko gotujemy na parze przez około 7-10 minut. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę (o boku około 1,5 cm), po czym płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy i jeszcze raz płuczemy by pozbyć się nadmiaru skrobi. Cebulę kroimy w cienkie plastry, tak samo traktujemy białe części pora, seler i pietruszkę. Na dużej patelni rozpuszczamy 4-5 łyżek masła, do którego dorzucamy po chwili plastry cebuli. Gdy cebula lekko się zeszkli dodajemy pokrojonego pora i dorzucamy jeszcze 1 łyżkę masła. Po około 5 minutach dodajemy ziemniaki, seler i korzeń pietruszki. Wszystko zalewamy 2 dużymi chochlami wywaru i gotujemy bez przykrycia przez około 10 minut. Ugotowanego na parze kalafiora przekładamy do dużego garnka, dodajemy tam również to, co przygotowaliśmy na patelni i białe warzywa, które gotowaliśmy na wywar. Stawiamy na średnim ogniu i dodajemy tyle wywaru by prawie przykrywał warzywa, jednakże powinno mu brakować jeszcze około centymetra. Gotujemy razem przez około 7 minut. Zestawiamy z ognia i po około 5 minutach wszystko miksujemy za pomocą blendera. Gdy krem staje się zbyt gęsty dolewamy po trochu wywaru. Całość przecieramy przez sito, aby krem miał rzeczywiście kremową, gładką konsystencje. Dopiero teraz doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Gdy krem przelejecie na talerze polecam posypać odrobiną ziołowego pieprzu lub czerwonej ostrej/słodkiej papryki dla kontrastu i położyć obok kromkę świeżego pieczywa.

Wiele bym dał, aby szefowie kuchni właśnie tak szykowali kremy, którymi nas karmią.





*W tym przepisie wykorzystuje tylko kilka dostępnych białych warzyw. Śmiało możecie dodawać inne, które tylko nasuną się wam pod rękę. Szczególnie polecam białe szparagi, rzodkiew, pasternak czy kalarepę.
**W kuchni używam bardzo dużo masła, ale gdy spodziewam się wizyty weganina, to masło zamieniam na tłuszcz roślinny, np. oliwę z oliwek. Szanujmy to, że ktoś nie je żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego.